Le plum-puddimg flambe

LE PLUM-PUDDING FLAMBE

Autour de ces mets traditionnels sans lesquels on n’imagine pas que certaines fêtes puissent se célébrer, se groupent toutes sortes d’usages, de cérémonies, de coutumes ou touchantes ou joyeuses. Évoquons à propos du pudding de Noël  les rites pittoresques qui s’y rapportent, et tâchons d’évaluer les quantités énormes qu’en absorbent chaque années nos voisins d’Outre –Manche pour qui la fidélité au gâteau national est une forme du patriotisme.

      MERRY CHRISTMAS ! Après le potage ox-tail, à la saveur piquante, après le saumon tout rose sur son lit de persil, ont paru sur la table le « baron de bœuf », énorme roast-beef traditionnel, flanqué de truffes odorantes, puis la dinde aux marrons, délicieusement tendre et dorée, avec l’éventail ouvert des plumes de sa queue. Cependant, un silence se fait lorsque quelque chose de grand se prépare, et, dans l’attente générale, les yeux se tournent vers la porte d’entrée…

        Alors, le bruit joyeux des conversations ayant cessé, une procession d’avance composée de tous les domestiques de la famille ; derrière eux, le plus vieux serviteur, dont les cheveux ont blanchi sous la livrée, porte à bout de bras un vaste plat d’argent sur lequel un gâteau rond et massif est couronné d’une touffe de houx.

      C’est lui ! C’est monseigneur Plum-pudding  qui fait son entrée. Les acclamations éclatent, les rires fusent, cependant qu’en son honneur le champagne pétille dans les coupes : une tempête de vivats et de hurrahs salue ce roi des gâteaux. Merry Christmas !

VOULEZ VOUS LA BONNE RECETTE ?

            Pas de Noël anglais sans Plum-pudding. Il est, à lui tout seul, le symbole, exquis et comestible, de la fête.

Accompagnons,  donc la ménagère aux bras blancs qui, sur sa table de bois, étale et prépare les éléments du Plum-pudding  et voyons-la à l’œuvre. Une livre de farine, une livre de graisse de bœuf hachée menu, une livre de pain en miettes, une dizaine d’œufs, voilà de quoi faire  la pâte qui servira de support aux nombreux aromates d’où vient au pudding son précieux bouquet. Il s’agit de bien mélanger et pétrir cette pâte jusqu’à parfaite homogénéité. Notre ménagère, alors, y ajoute une demi-livre de sucre en poudre, un demi-verre de brandy, le jus de deux citrons, et de nouveau les bras blancs procèdent à un sérieux et énergique malaxage.

      C’est le moment de jeter dans la pâte une livre de raisins secs, une demi-livre de raisins de Corinthe, une once d’épices, une demi-livre de raisins de Smyrne et surtout –oh ! surtout- une demi-livre de cut-peel. On appelle ainsi un mélange de zeste de citron, de pelure d’ananas, d’abricot confit, d’écorce d’orange et d’angélique. Il ne reste plus qu’à verser la pâte dans un torchon que l’on serre avec force. Un nœud solide, on plonge le tout dans l’eau bouillante.

         Au bout de huit heures de cuisson, on sera en possession d’un beau Plum-pudding  de quatre kilos et demi, délicieusement noir et brun, marbré de raisins et de fruit confits.

         Et n’oublions pas les « mince-pies » qui sont comme les rejetons, les enfants du Plum-pudding. Ce sont d’étranges petites tartelettes. Une tranche de Plum-pudding hachées avec un morceau de langue de bœuf en fait le fond ; on y mélange des fruits confits marinés dans le rhum, et du tout on garnit des bouchées de pâtes feuilletée. Quand on n’à plus faim après un copieux repas de Noël, il reste toujours une petite place pour le mince-pie.

Largement arrosé de punch, le Plum-pudding flambera au milieu de la table, dans l’obscurité un moment faite, et ce sera la joie des petits, tout illuminés de reflets bleus et violets. Ce n’est pas tout : la chair du Plum-pudding  ne recèle t elle pas des cadeaux impatiemment attendus par tout le monde ? Pour les célibataires, un bouton d’or ou d’argent, un dé pour les demoiselles qui ont coiffé sainte Catherine, une bague pour les jeunes filles à marier, une pièce d’argent pour les enfants.

TOUS ÉGAUX DEVANT LE METS NATIONAL.

            Du haut en bas de l’échelle sociale, et de l’intérieur le plus humble à la maison la plus somptueuse, les mêmes rites se célèbrent.

            Dans les collèges, le cortège du Plum-pudding est particulièrement imposant. Quand, précédés le plus souvent d’un bonhomme Noël à barbe blanche et manteau de fourrure, les gâteaux font leur entrée portés par les cuisiniers alignés sur un double rang, un charivari monstre éclate, un étourdissant concert de cri d’animaux.

           A bord des vaisseaux de Sa Majesté Britannique, l’amour du Plum-pudding  a été élevé à la hauteur d’un culte. On n’imagine pas ce que les matelots de la flotte anglaise peuvent absorber- le plus gaîment du monde, il va de soi – de ce qu’ils appellent le Plum-duff.

        De l’entre pont décoré à profusion de guirlandes de papiers de couleurs, orné de tous les portraits de parents et d’amis extraits des paquetages, la procession du Plum-pudding  part solennellement, le jour de Noël, lorsque la cloche du bord a sonné 11 heures et demie. La musique de l’équipage marche en tête ; puis viennent les matelots portant d’énormes plats de bœuf rôti, de fricassées de volailles, de jambons, et enfin –et surtout- le Plum-duff énorme, monstrueux sous le poids duquel plient deux paires d’épaules robustes.

          Le lendemain, si l’on rencontre en haute mer un autre navire de l’escadre, il se trouvera toujours un loustic pour crier par-dessus le bastingage :

            « Ohé ! du Tremendous ! Notre duff était de cinquante livres ! »

Mais quel crève cœur pour tout l’équipage, si l’on reçoit du Tremendous cette réponse :

         « Vous êtes des damnés garçons : le nôtre pesait dix livres de plus ! »

A la cour d’Angleterre, on sert un Pudding qui ne pèse pas moins de 70 livres. Recouvert d’une couche de sucre glacé ou des fruits confits s’entrelacent pour figurer les initiales du souverain, on l’arrose de cinq litres de punch avant de le faire flamber.

LES GÉANTS DE L’ESPÈCE.

            Il était impossible que le plat national ne fût pas l’occasion d’un certain nombre d’excentricités – bien anglaises.

           A l’église Saint Mary’s-on-Hill à lieu, chaque année un pudding-service pendant lequel cent gâteaux sont distribués aux pauvres. Une coutume analogue est observée au théâtre de Drury-Lane, où les arrérages d’un legs  qui remonte à deux cent ans servent à distribuer à tout le personnel de la scène, la veille de Noël, les tranches d’un pudding monstre solennellement arrosé et flambé. Et cette mode a passé l’Atlantique puisque, l’an dernier, au Gaiety-Theater de Philadelphie, le soir du 24 décembre, un chariot amena sur la scène un Plum-pudding de 900 livres. Mue par une courroie, une roue d’acier servant à scier les arbres débita l’énorme gâteau en cubes de 2 livres chaque. Acteurs et actrices, dans les costumes de leur rôle, portèrent de la scène à la salle à tous les abonnés cet original cadeau de Noël.             

          Enfin un riche brasseur de Chicago, M. Kennedy, n’a-t-il pas eu l’idée de placer au milieu de la cour de sa brasserie, la semaine de Noël, sur une énorme futaille de 1000 litres, un Plum-pudding monstre du poids de 350 kilos ! Les 120 ouvriers de l’usine étaient autorisés à en emporter une tranche matin et soir. Il en partit 90 kilos le premier jour. Au bout de cinq jours, le Plum-pudding avait vécu.

TOUT LONDRES SENT LE PLUM-PUDDING

          Si chaque ménagère contribue pour sa part à la fabrication de l’énorme quantité de Plum-pudding que consomme le Royaume-Uni, il s’en faut, et de beaucoup, que cela suffise. Aussi, l’industrie anglaise ne pouvait-elle manquer de trouver ici une importante source de gains.

          Passez, à Londres, dans Soho, à la fin de novembre, auprès de l’usine de produits alimentaires Crosse and Blackwell : tout le quartier sent le Plum-pudding.

          A la grande pâtisserie Buszard, dans Oxford Street, des greniers de farine, des montagnes d’œufs, des hectolitres de brandy entrent chaque jour pour en sortir sous la forme de puddings expédiés dans toute l’Angleterre, dans l’empire des Indes et dans le monde entier.

        C’est dès le mois d’août que commence la fabrication : il s’agit, à ce moment, de servir l’Afrique Centrale où les gâteaux arrivent par caravanes. En septembre octobre se font les envoie pour l’Australie, la Chine, les Indes, les Etats-Unis, l’Amérique du Sud, les Antilles etc. En novembre, on songe à approvisionner l’Europe. Pendant le mois de décembre, on fournira les Iles Britanniques et les pays limitrophes.

         De ces puddings il en est de toutes les grosseurs, depuis ceux de l’épaisseur d’une noix, qu’on accrochera, enveloppés de papier d’or et d’argent, aux arbres de Noël, jusqu’au monstres de 50 à 60 kilos. Il faut payer le kilo 3 francs pour avoir du pudding de bonne qualité. La maison Buszard expédie à l’étranger, et principalement dans les colonies anglaises, jusqu’à 20 000 puddings chaque hivers.

DU SOLEIL DES TROPIQUES AUX GLACES DU POLE

            Ainsi le Plum-pudding de la mère patrie s’en va aux contrées équatoriales, sur les terres glacées de pôles, partout où quelque Anglais a planté son drapeau, apporter la saveur et le parfum du Christmas londonien.

              Voulez vous savoir dans quel cadre, en décembre 1884, lord Dufferin, vice-roi des Indes, mangea le Plum-pudding de Noël ?

             « Nous avons passé le Christmas-Day à notre résidence de Barrackpore…. Une quantité de grands convolvulus bleus grimpent partout : partout des prairies, des massifs d’arbustes, de palmiers, de plantes étranges ; les branches d’un immense banian forment des arceaux, des galeries, au milieu desquelles se trouve notre salle à manger en plein air. Des quantités de faucons perchaient sur les branches au dessus de nos têtes ; nous leur avons jeté nos miettes qu’ils attrapaient au vol, de la façon la plus gracieuse. Après le Plum-pudding, on a dansé sur les gazons, et terminé la soirée par un snap-dragon (jeu qui consiste à saisir des grains de raisin dans un bol de punch enflammé), ce qui a fait à la fois le bonheur et la terreur de nos enfants. »

           E n regard de ce plum-pudding mangé sous un ciel de saphir, au milieu d’une végétation luxuriante, voici celui qu’on extrait, sur les glaces arctiques, d’une boite de conserves. Le commandant Peary se trouve, au 24 décembre avec sa femme et ses compagnons, à la pointe de la Great Ice, au Groenland. C’est un Sahara polaire, long de 1200 milles du nord au sud et de 500 milles de l’est à l’ouest, entouré de pics glacés : un pays ou le père Noël lui-même mourrait de froid. A minuit sonnant, alors que les constellations brillent d’un éclat inconnu de nos régions tempérées, le commandant fait sauter le couvercle d’une caisse contenant lettres, souhaits affectueux, cartes envoyées bien des mois à l’avance par de lointains amis. Puis on mange le Plum-pudding, un peu desséché certes mais dont le parfum évocateur attire des larmes aux yeux des moins sensibles.

         En 1871, Stanley, perclus de fièvre, mange tristement son pudding à Ujiji, sur le lac tanganyika, et M. Fitzgerald, en 1896, entame le sien sur l’Aconcagua, à 5610 mètres au-dessus du niveau de la mer.

          En décembre 1902, l’équipage du capitaine Scott, au pôle sud, dut se contenter de six onces de Plum-pudding par tête. Encore le devait il à l’ingéniosité du lieutenant Shackleton qui, depuis le départ, en prévisions de Christmas, l’avait tenu caché dans une paire de chaussettes neuves ! Mais que dire du pudding que mangea en 1898 le capitaine Daisy ? lors de son expédition au Turkestan, il se trouva, le soir de Noël, las et découragé, ses provisions presque épuisées, dans la Yarkand Valley. Son maître coq jura qu’il aurait ce soir là, à défaut d’autres victuailles, du Plum-pudding. Et il en eut. On le fit avec des débris de biscuit, un reste de sucre et quelques raisins, et on l’orna avec des miettes de pain. Et l’on mangea jusqu’au bout ce misérable pudding, le cœur bien gros, en songeant au absents et à la patrie.

CONSOMATION MONSTRE – NOURRISSANT OU INDIGESTE ?

        Si l’on admet que la population du Royaume Uni est de 36 millions d’habitants, et en comptant qu’en moyenne 5 habitants mangent un pudding, on arrive, pour la semaine de Noël, au chiffre de plus de 7 millions de gâteaux. A 3 livres pièce, cela fait 10 500 000 kilos de Plum-pudding !

        Pour la seule journée de Noël, un journaliste anglais a calculé que, si l’on agglomérait en un bloc tous les puddings dévorés en Angleterre, on obtiendrait une masse de 15 mètres en hauteur, longueur et largeur, soit 3745 mètres cubes.

        Et les ingrédients séparés de ce pudding monumental : Corinthes, raisins secs, œufs, farine, feraient des tas de la hauteur d’une petite maison.

          Et les mince-pies ? En admettant qu’une personne sur cinq mange des mince-pies à Noël –ce qui est taux bien modeste-  la consommation totale de ces tartelettes équivaudrait à un vaste gâteau circulaire de 4m.80 de haut sur 24 mètres de diamètre. Les fontaines de Trafalgar Square y seraient tout entières englouties !

          De cette absorption gargantuesque de Plum-pudding, que penserons-nous, maintenant qu’un chimiste chagrin s’est permis d’analyser, dans le journal The Lancet, un pudding fait d’après les meilleures recettes ? Il a trouvé, ce chimiste antipatriote, que le Plum-pudding n’avait aucune qualité nutritive et qu’il chargeait l’estomac sans sustenter le corps. Et voici le résultat de son irrespectueuse investigation : 35. 58 d’eau, 4.25 de substances nitreuses, 5.20 de graines, 23.69 de glucose, 12.93 de dextrine, 11.14 d’amidon ; 5.31 de cellulose, 0.92 de résidus solubles, et, 0.20 de résidus insolubles.

        Et l’on prétendait que le Plum-pudding était aussi nourrissant que Beefsteak !

         C’est peut être là qu’il faut chercher la raison d’une dernière et non moins curieuse statistique. Au dire d’une revue anglaise, les potions nécessaires, le lendemain de Noël, pour  rendre vigueur et santé aux estomacs surmenés pourraient remplir un flacon correspondant, en hauteur, à la moitié de la Tour du Parlement !

          Exagération sans doute car, en dépits des chimistes et de apothicaires, les Anglais digèrent le Plum-pudding le mieux du monde. Et il passera encore beaucoup d’eau dans la Manche avant qu’on puisse porter atteinte à la renommée et au prestige de leur dessert national.

 

 

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