La semaine des confiseurs

LA SEMAINE DES CONFISEURS

 

                         Les bonbons, tout le monde en reçoit- ou en offre – et tout le monde les aime. Entrons dans la boutique du confiseur ; pénétrons dans son laboratoire ; assistons à la confection de ces petits poèmes de gourmandise : fondants, marrons glacés qui veulent être sitôt dégustés, chocolats dont les intérieurs nous réservent autant de surprises, comment  les fabrique-t-on ? Essayons de dresser un bilan de cette « grande semaine » de la confiserie. Sujet d’actualité s’il en fut, au moment où boites, sacs, bonbonnières s’entassent dans le salon de l’élégante.

 

                         L’usage s’est établi de désigner la semaine qui précède le premier jour de l’an sous le nom de la « trêve des confiseurs ». L’expression est charmante. Elle indique que, pendant quelques jours, on se reposera des luttes, des querelles, des divisions, pour songer à cette chose traditionnelles et familiale, les étrennes – dont on va d’abord s’approvisionner chez le confiseur.

                         Celui-ci, pour attirer l’acheteur, dans cette semaine qui lui appartient, a déployé toutes les attractions. Derrière les claires vitrines, ce ne sont que couleurs gaies, fraîches boites, sacs enguirlandés de faveurs. On ne peut passer devant les magasins sans que l’envie nous prenne d’y entrer ; on n’y entre pas sans qu’un désir vous envahisse de les dévaliser.

                         Vous devinez qu’il a fallu se préparer de longue date pour soutenir ce formidable coup de feu : ce n’a pas été trop d’une demi-année. Les commandes de matières premières ont été passé dès juillet, et en août les voyageurs, sont partis pour la province. Dès le mois de décembre, tous les extras sont rentrés et non cessé de garnir, à l’atelier, boîtes, coffrets et paniers ; car seuls les bonbons fragiles et les marrons glacés sont fabriquées dans les dernières jours. Dans les magasins de vente, le personnel à été triplé : une maison du boulevard qui est desservie ordinairement par 60 jeunes filles en compte 250 les derniers jours de décembre : et maintenant on peut recevoir l’assaut du public.

                         Car c’est une vraie bataille qui se livre le 31 décembre de 2 heures à 6 heures du soir, et après le dîner de 10 heures à 11 heures. L’heure terrible, c’est 5 heures de l’après-midi. Pendant cette heure-là, ce qu’il part de bonbons de toute sorte est fantastique.

                          Le jour de l’an chez le confiseur, c’est la journée des prodiges. Des notes de 3 et 4000 francs sont communes dans les maisons de renom. Certain banquier célèbre acquitte une note de 10 000 francs à chaque premier janvier. Une seule maison vend, dans les quatre derniers jours de décembre, 14 000 sacs en papier de vignette, sacs danseuses, sans préjudice des sacs en satin, en velours. La dernière semaine arrive, pour dette même maison, à un total de 10 000 kilos e bonbons, et le chiffre total de marrons glacés vendu est de 12 000 kilos du 10 décembre au 5 janvier. Pour attacher ces boîtes et ces sacs, elle emploie plus de 18 000 mètres de ruban.

                           La chose désespérante entre toute pour le confiseur, c’est la fameuse carte de visite que l’acheteur fait joindre à son envoi. Si madame A. reçoit les chocolats destinés à madame B., ou madame C. les fourrés aux ananas qu’adore madame D., c’est une série de catastrophes en perspective. Le confiseur vit dans les transes effroyables. Ranger les cartes dans l’ordre même où les commandes s’inscrivent

Sur le livre, c’est le seul moyen ; mais qu’une main imprudente bouleverse tout ce bel arrangement des bristols, et les plus graves bévues sont à craindre.

                            Au fond d’un sac de bonbons d’un louis ou deux, il peut y avoir un bijou de cinq cent louis. Par contre, le monsieur qui fait des farces existe. Il y a quelques années, une grande maison du boulevard eut à exécuter unes boîte de chocolat qui atteignait 500 francs. Tout compte fait, c’étaient, dans une boîte magnifique, de petits bonbons de liège (encore les belges prunelle) trempés dans la pâte de chocolat. Des bonbons fourrés à l’ail furent même confectionnés sur commande.

                            Avers, oui Avers, le doux poète du sonnet à l’inconnue, était un effroyable avare ; les cadeaux du jour  de l’an l’exaspéraient. Et voici ce qu’il imagina : à toutes les femmes de ses amis il envoya des sacs de bonbons de chocolat dont l’intérieur relevait beaucoup plus de la médecine que de la confiserie. (Ne pas prendre exemple sur Mr Arvers messieurs nous préférons le vrai chocolat belge)

LES SECRETS DE LA FABRICATION

                               Quel bonbon allez-vous offrir ? Il faut consulter la mode, ici comme partout changeante et souveraine. La dragée, chère à nos grands parents, est réservée aux cadeaux de baptême ; la praline, naguère bonbon chic, bonbon select, ne connaît plus, mélancolique exilée, que les quartiers pauvres et les bocaux des épiciers. Mais voici un grand favori ; le chocolat.

                                Une petite boule de chocolat, cela, pensez-vous, doit être d’une fabrication assez simple. Détrompez-vous ! Dans l’immense usine où tout tourne et vire, on n’imagine pas ce que ce bonbon coûte de travail, de soins délicats, de manipulations et d’opération compliquées. La seule préparation des différents «  intérieurs » met en effervescence cinq laboratoires.

                                 La dernière opération appartient aux femmes. C’est le « trempage » dans la pâte de chocolat, dans la « couverture ». Ces trempeuses sont d’une habileté incroyable. En un clin d’œil, elles saisissent l’ « intérieur », le roulent dans la couverture, le déposent sur la plaque où le bonbon doit sécher.Une bonne ouvrière trempe de 20 à 25 kilos de chocolat par jour. Les plus adroites arrivent jusqu’à 30 kilos.

                                  Pour le marron glacé, voyer à l’œuvre les éplucheuses. De bonnes vieilles débarrassent vivement le marron de son écorce, puis le passe pendant 2ou3 minutes à l’eau bouillante, avant d’enlever la pellicule du fruit avec un couteau de cuivre, très délicatement, sans écorchait la chair. Viennent ensuite la cuisson et le glaçage qui ne dure pas moins de huit jours.

                                  Et le fondant ? C’est tout uniment du sucre fondu avec de l’eau dans un poêlon, puis travaillé sur la table de marbre, à la main ou à la spatule, jusqu’à ce qu’il « tourne », blanchisse et finalement durcisse. Essayer….. et vous n’obtiendrez que de l’eau sucrée, si vous avez oublié de faire passer sous votre table un courant d’eau très froide. Pour la coloration, dix gouttes de coloris suffisent à teinter 50 kilos de sucre, et un seul gramme d’aniline donne un litre de coloris !

                                  C’est avec ce « fondant » tassés dans de grandes terrines, et réchauffé au moment de servir, que coulent les innombrables modèles de fondants simples ou panachés. Dans cette pâte passée au poêlon, trempez un fruit confit, un petit pavé d’abricot ou de fraises, et voilà le délicieux fondant fourré aux exquises surprises.

A LA RECHERCHE D’ UNE NOUVEAUTÉ

                                     Plus de trois cents règles à moulages pendent aux quatre murs de l’office, mais la gourmandise de janvier est insatiable et chaque année de confiseur cherche une « nouveauté ». L’office est le laboratoire des essais. Les tâtonnements sont très longs dans la création d’un bonbon. Telle liqueur parfaite en soi perd toutes ses qualités avec le sucre du fondant. Telle autre a une saveur qui n’est pas assez fugace et qui persiste trop longtemps dans la bouche. Grave faute ! car il est indispensable que le bonbon est un goût impérieux de revenez-y ; il faut pour cela trouver la quantité précise d’alcool qui corrigera le défaut.

                                     Il faut surtout faire un sort au bonbon en lui trouvant un nom de circonstance, consulter l’année politique ou l’affiche de l’Opéra, l’appeler Ariane ou Floria, Don Juan ou Cyrano, le dédier à la Comédie Française sous le nom de Don Quichotte, rappeler une première à succès, »Muguette », ou la vogue du « Diabolo ».

FLEUVES DE SUCRE, OCÉANS DE CHOCOLAT

                         Les ouvriers occupés à cette fabrication se comptent par milliers. Et tous gagnent de bons salaires. Ne chercher pas ici l’apprenti maltraité et recevant des taloches pour gage. Le débutant touches ses 30 francs par mois ; à 15 ou 16 ans, 45 ou 50 francs. Les trempeuses ont environ 3 francs 50 par jour. Au rayon des gommes, l’ouvrier gagne de 200 à 225 francs par mois et le contremaître, le « chef de partie », 250 et même plus.

                          Chose curieuse ! Les gros prix appartiennent aux ouvriers de la dragée. Tandis que le confiseur de fondants ne dépasse guère 250 francs par mois, le simple dragiste touche 8 francs par jour, plus son pourcentage par 100 kilos, soit environ 9 ou 10 francs : un bon dragiste arrive aisément à des mensualités de 400 francs et un chef de partie à celle de 500 francs.

                           Il y a de l’ouvrage pour pas mal de monde. Il suffit pour s’en convaincre d’établir le budget approximatif d’une maison importante. Voici les chiffres de matières premières à l’entrée des laboratoires en une année : 261 000 kilos de sucre, 55 600 kilos de cacao, 24 400 de gomme, 18 800 de noisettes, 13 600 d’amandes et 250 de pistaches sans compter 10 700 kilos de noyaux divers, 4 800 kilos de fruits, 10 000 kilos de marrons, 150 kilos de vanille, 245 d’essences et 730 de parfums, soit un total de 400 375 kilos que l’usine transforme en 394 000 kilos de bonbons.

                           Une autre maison française, l’une des plus fortes du monde entier, arrive à des chiffres formidables : 45 000 kilos de marrons glacés, 400 000 kilos de dragées un total de un million de kilos de bonbons par an.

                           Dites si l’eau ne vous en vient pas à la bouche !

CEUX QUI DÉTIENNENT LE RECORD

                           Eh bien, ces chiffres-là sont encore éclipsés par ceux de l’Amérique. Il faut avoir été à New-York ou à San-Francisco pour ce faire une idée de ce que peut consommer de bonbons une élégante de là-bas .Pas une femme de New-York, à l’heure des courses, du « shopping » dans Broadway, qui n’ait pour courir les magasins son sac de « douceur », de « sweeties » à la main. Une Américaine mange des bonbons sans se lasser du matin au soir et du premier à la Saint-Sylvestre.

                            On a même lancé un bonbon…. Inusable, le « chewing-gum », sorte de gomme aussi résistante que du caoutchouc, parfumé à la menthe ou à la vanille et qu’il a été de bon ton, sinon de bon goût, de mastiquer toute la journée.

                             Le bonbon est d’ailleurs à New-York d’un bon marché inouï, 0fr60 la livre dans les maisons ordinaires et 1fr25 dans les magasins à la mode. En effet, le confiseur yankee trouve le sucre à bas prix, 15 centimes, 17 centimes au plus : le chocolat, les amandes, toutes les matières premières sont d’une modicité de prix incroyable. En outre, tout le travail est fait à la machine – et avec quelle rapidité !

C’est ainsi qu’un appareil permet de couler 150 kilos de fondants en une heure.

                             Il s’est réalisé en Amérique sur le bonbon des fortunes colossales. L’une d’elles est particulièrement intéressante à signaler pour nous, puisque s’est un français qui est le héros de cette aventure, un bon petit jeune homme venu de Mortagne à Paris sous Louis-Philippe. Maillard – c’étais le nom du jeune homme – est mort en laissant 65 millions, et une maison qui est encore le première de New-York. C’est elle qui exposa à Chicago les deux statues gigantesques en chocolat, l’une de 800 kilos figurant Christophe Colomb et l’autre 700 kilos – seulement – représentant la Vénus de Milo. Celle-ci d’ailleurs s’effondra par la chaleur et, après l’avoir restaurée, il fallut placer à ses pieds un ventilateur électrique.

UNE INDUSTRIE FRANÇAISE QUI RESTE SANS RIVALE

                                  Si nous ne rivalisons pas avec l’Amérique pour le chiffre de dollars et pour la quantité de production, nous demeurons indiscutablement les premiers du monde pour la qualité de nos bonbons. Le bonbon fait prime partout.

                                  C’est à Paris que s’adressent, au jour de l’An, toutes les maisons impériales et princières d’Europe et c’est du boulevard que la reine Wilhel mine reçoit chaque année la magnifique boîte de bonbons que lui offre une dame d’honneur de la cour.

                                   Cette supériorité, nous la devons à l’excellence du raffinage de notre sucre et à la dextérité incomparable de nos ouvriers. Ajoutez que, nulle part comme ici, on ne sait présenter le bonbon, l’offrir dans une enveloppe jolie, gaie, séduisante. Nos meilleurs artistes ne dédaignent pas  de lui apporter le tribut de leur talent. Mucha, Willette, Madeleine Lemaire ont peint d’admirable boîtes. Maurice Leloir et Rossi ont dessiné d’exquises vignettes. Et sans doute ils se sont souvenus que François Boucher n’hésita pas à mettre sa signature sur des boîtes à sucreries, que le drageoir et la bonbonnière ont été des choses adorablement françaises.

                                    La bonbonnière n’est plus qu’une pièce de musée ; la plus belle collection qui ait jamais existé a été réunie avec un goût et un désintéressement de grand seigneur par le marquis de Thuisy, et dispersée en partie en 1902 : il avait là cent cinquante bonbonnières peintes par Lioux de Savignac, Hall et Petitot, qui atteignirent des prix de 10 et 12 000 francs ; cette vente partielle fit plus de 300 000 francs. De l’une d’elles, chef-d’œuvres du roi des miniaturistes, Van Blarenberghe, des amateurs ont vainement offert 40 000 francs.

                                     L’envoi de bonbons au jour de l’an est de coutume immémoriale; et bien des choses passeront, mais celle-ci ne passera pas. Il faut nous en réjouir, car elle nous aide à commencer bien l’année ; par une politesse, par un échange d’amabilités ; Nous lui devons ce plaisir exquis entre tous : celui de donner.

Voilà le jour de l’an va très vite arriver donc Messieurs ne vous privez pas «  du plaisir exquis entre tous : celui de donner » des chocolats à ces Dames

 

Be Sociable, Share!
  • Twitter
  • Facebook
  • email